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《素食教煮》第59集:素瑤柱猴菇糭 (中文字幕)

主持/講者 : 鄺梓罡
語言 : 粵語
編輯 : 佛門網
年份 : 2020
出處 : 體驗頻道 Channel B
字幕 : 中文


素食,代表著現今健康飲食潮流大趨勢,也是環保護生的最直接方法。Channel B與素食廚師鄺梓罡(Ken Kwong)合作,推出《素食教煮》節目,由Ken親身設計及示範不同風格的素菜、Step by Step教你怎樣炮製,讓各位在家中也能煮出餐廳級精美素食,與家人朋友一同分享,一同愛回家,愛茹素!Ken亦擁有Facebook專頁 素食教煮 - Ken Kwong,歡迎大家和他分享素食心得!

6月25日便是端午節,素食教煮今集特別教大家製作「素瑤柱猴菇糭」,內有炸金菇、炸猴頭菇、栗子、冬菇等豐富餡料,口感十分豐富。原來這是Ken媽媽親自傳授給他的「秘方」,無論在食材配搭及調味,以及包糭的方法,均有不少細節和技巧要注意。究竟如何才能包到漂亮的五角糭?大家一定要看看Ken親身示範!

(鳴謝:「雅.悠蔬食」素食餐廳提供食材及場地拍攝)

素瑤柱猴菇糭 (約10隻)

材料:
糯米 600克、綠豆邊 300克、熟紅豆 80克、冬菇 10粒
栗子 (剝殼) 10粒、炸金菇 2包、急凍猴頭菇 10粒

糯米調味:
海鹽 1湯匙、香菇粉 1茶匙、椰糖 1茶匙
花生油 2湯匙、胡椒粉1茶匙

綠豆邊調味:
海鹽 1茶匙、椰糖 1茶匙、香菇粉 半茶匙
麻油 1.5湯匙、沙薑粉 1茶匙

猴頭菇調味:
五香粉 1.5茶匙、椰糖 半茶匙、素蠔油 2茶匙
麻油 1湯匙、香菇粉 1/3茶匙

冬菇調味:
冰糖 1茶匙、素蠔油 2茶匙
麻油 1湯匙、薑片 3片

其他材料:
竹葉 (乾或新鮮皆可,用新鮮竹葉包出來的糭會較細小)、鹹水草

事前準備:
1. 竹葉用室溫水浸約2至3小時至軟身,再用熱水烚一會,備用。
2. 鹹水草略為浸水一會,或可跟竹葉一起烚,用作清走雜質。
3. 糯米及綠豆邊浸水約3至4小時,然後完全晾乾水,備用。
4. 烚熟紅豆,記著不要烚至散開,但亦不要太硬身。完成後加少許鹽調味,備用。
5. 炸香急凍猴頭菇後隔油,加五香粉、椰糖、素蠔油、香菇粉及麻油拌均調味,備用。
6. 冬菇先浸水,洗淨後加薑片、素蠔油、麻油及冰糖和水一起炆,炆至入味即可。
7. 金菇切去尾段,再切成五小段,下油鍋炸至金黃,製作成素瑤柱,備用。

包糭方法:
1. 取兩片乾的竹葉,疊成交叉形狀,再摺成一個尖角承托位,平滑一面放糯米。
2. 先用湯匙加入2匙糯米及1匙綠豆邊;再加適量炸金菇,栗子冬菇及猴頭菇各1粒,最後加多2匙糯米及1匙綠豆邊。
3. 先將朝向自己那邊的竹葉向前摺,再在左右兩邊加一片竹葉包裹,將有莖位的一邊竹葉朝向自己,然後前後兩邊對摺,再用鹹水草包紮即可。詳細手法及步驟,建議一邊看今集的示範短片,一邊學習如何包裹。
4. 包好的糭用滾水烚2小時,期間須加水。烚好後可趁熱享用,或放涼後放入雪櫃保存。

小貼士:
.糉烚好後,最好馬上撈起,避免浸水過久,導致竹葉較易變壞,以及拉淡糯米的味道。

素糭內的餡料素瑤柱(炸金菇)該如何製作?可看回之前一集「純素荷香生炒糯米飯」,內有詳細示範!

體驗頻道另一節目《素是這樣甜》,教大家製作「純素幻彩紫薯栗蓉糭」,有興趣也不妨試試!


主持人簡介:
鄺梓罡(Ken Kwong)
前悠蔬食集團創意主廚,自小醉心廚藝,喜歡鑽研多國料理,近年愛上素食,並遠赴台灣學習素食料理。發願要將傳統素菜改頭換面,集多國料理所長,煮出色香味營的菜式。讓大眾能對素食改觀,藉此推廣素食,為保護地球出一分力。歡迎各位瀏覽Ken的Facebook專頁 素食教煮 - Ken Kwong,一同分享素食心得。

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