【體驗緣素】自助素餐,從「無肉食」到「做靚盤素」,原來是這樣煉成的!

文:說柏     圖:Tim Liu

「無肉食」每天午、晚市均提供近四十多道素菜,讓茹素者和非素食者都能大快朵頤。
「無肉食」每天午、晚市均提供近四十多道素菜,讓茹素者和非素食者都能大快朵頤。

北角的「無肉食」素食自助餐餐廳,相信不少茹素的朋友亦略有所聞,甚或曾光顧。從2015年開業初期因經驗不足致「問題天天都多」、更被嘲諷「改壞名」(無肉食亦帶有無錢賺的意思),到現在生意漸上軌道,最近更在佐敦開設分店。老闆之一阿邦(楊應邦),為我們分享餐廳這兩年來走過高山低谷的經歷。

經驗不足 開業「甩轆」

當初開設「無肉食」,阿邦和拍檔一心希望推廣素食,同時提供多款菜式選擇,讓「素友」可在舒適環境下,品嘗不同種類的素食。甫開張,餐廳以三十八元自助午餐作招徠,旋即吸引大批客人排長龍光顧。「當日大排長龍,十分震撼,吸引很多非素食者前來!」惟那時阿邦與拍檔經驗不足,隨即面對大批棘手問題,例如食物款式不多、份量不夠、上菜速度慢⋯⋯有客人投訴付了錢卻沒食物可吃,阿邦眾人頓感壓力。

餐廳開業初期以超平價自助午餐作招徠,每到午市便大排長龍(圖:無肉食)。
餐廳開業初期以超平價自助午餐作招徠,每到午市便大排長龍(圖:無肉食)。
阿邦坦言他與拍檔因經驗不足,導致餐廳開業初期常常出現「甩轆」場面。
阿邦坦言他與拍檔因經驗不足,導致餐廳開業初期常常出現「甩轆」場面。

晚晚開會檢討 摸著石頭過河

「我之前曾在素食餐廳工作,但由員工到做老闆,兩者分別很大。當老闆,很多事情都要親自決定,無論由租鋪、請人,以至素菜款式、味道鹹淡、食物數量⋯⋯全都要一一處理。但我們經驗不夠,自然常常『甩轆』。」阿邦坦言,開業初期,每天都是摸著石頭過河,晚晚也和拍檔開會檢討。「後來我們明白到,自助餐一定要預好菜式份量。還有,食物何時上桌?何時替換?與廚房怎樣溝通?這些都必須一點一滴累積經驗,才能處理得好。」

餐廳的炸物甚受歡迎。阿邦表示,如炸得過燶,絕不會上桌,以保持食物質素。
餐廳的炸物甚受歡迎。阿邦表示,如炸得過燶,絕不會上桌,以保持食物質素。
午、晚市時段的蔬菜食材,皆在開始前一、兩個小時才送到,保證新鮮。
午、晚市時段的蔬菜食材,皆在開始前一、兩個小時才送到,保證新鮮。
招牌拔絲,每晚有不同口味(圖:無肉食)。
招牌拔絲,每晚有不同口味(圖:無肉食)。

說到餐廳的菜式,由開始時提供二十多款,到現在已增加至近四十款。各道冷食熱食素菜、沙律甜點,密麻麻放滿整張自助餐桌。新到光顧的客人,很多都會問阿邦:「你們提供每餐這麼多款素菜,怎樣回本?」阿邦笑言這些都是從經驗得來經營之道。「經營自助餐餐廳,得從整體成本去處理。單靠午餐人流及收入,當然不足夠;但晚餐時段收費較貴,兩者加起來便可『拉勻』成本。食物方面,我們亦有空間提供一些來價較貴的食物,例如珊瑚草,希望素食者吃得開心。」

兩大留客之道:新鮮和新鮮感

阿邦表示,餐廳曾經歷大小「甩轆」場面,經營過程亦作出不少改變;他強調,由開業第一天起,餐廳一直堅持選用新鮮食材,他們在這方面從沒有「讓步」。「午市的蔬菜,皆是當天上午新鮮送來,交由廚房即時處理。晚市亦如是,蔬菜會到下午四時多才送抵。」阿邦笑稱素食者的舌頭十分厲害,「食物是否新鮮、曾否冷藏,客人一吃便知!」

菜式的新鮮感,是餐廳「留客」之道。「我們在早、晚市均提供三十多款素菜。這些菜式,每天也會輪流轉換數款,讓常來的『熟客』也能有新鮮感。而且,很少人會在一頓餐膳中吃盡三十多道菜吧!」即使是餐廳招牌甜品拔絲,每天也會轉換不同口味,好像香蕉、蘋果、紫薯等等。「我也是茹素者,如果天天只吃那幾道素菜,我亦覺悶。將心比心,我們盡量提供不同款式素食,讓客人每次來到,總有不同驚喜。」

紅菜頭營養豐富,也是餐廳熱門菜式。
紅菜頭營養豐富,也是餐廳熱門菜式。

新店新挑戰 年輕人主導

隨著越來越多素友認識「無肉食」,不少捧場客更是由九龍新界遠道而來,令阿邦發現有市場需求,開始萌生在九龍區開分店的想法,最終選址佐敦。「有過先前的經驗,新店由籌備到開張,相對地順利得多。開分店首要條件,當然是有信心處理新店食物的質素。我們新請來的廚房師傅及員工,事前均在北角接受培訓,一切準備就緒後才開業。」

阿邦還特別提到,他和拍檔希望「無肉食」團隊大部分均是年輕人,現時佐敦新店已做到這點。「現今社會,很多人對年輕人有負面印象:他們三分鐘熱度、怨言多多,又『唔捱得』。我自己也是年輕人,我想令大家知道,其實年輕人都可以有擔當。」

阿邦坦言,聘請年輕人任職,發現他們確有不少問題:上班遲到、無預先通知便告假,甚至辭職等等。「有時我也感到心灰,但從沒有放棄。最重要是給他們機會及信心。」好像佐敦新店的大廚,便是一名八十後。「他之前做過茶餐廳,卻從未想過自己竟可擔任齋館主廚。我相信,年輕人絕對有能力做得更好,但一定要給他們時間改進。」

佐敦新店早前開張,生活書院一眾朋友也有前來光顧(圖:無肉食)。
佐敦新店早前開張,生活書院一眾朋友也有前來光顧(圖:無肉食)。
北角店地方較大,可供藝文表演者在此舉行活動(圖:無肉食)。
北角店地方較大,可供藝文表演者在此舉行活動(圖:無肉食)。
餐廳的北角店,現時每晚均會派飯;佐敦新店亦有此計劃(圖:無肉食)。
餐廳的北角店,現時每晚均會派飯;佐敦新店亦有此計劃(圖:無肉食)。

感恩客人包容 派飯回饋社區

餐廳當日開業時問題多多,阿邦不忘感恩顧客們處處包容,令他們有時間及空間邊學邊做。「我們的客人大多很和善,即使是批評,對我們來說也是提點,推動我們做得更好。而最好的回饋,就是繼續用心經營、用心製作素菜,讓客人認為付出的價錢是值的。」

這兩年來,餐廳凝聚了一班愛素食的熟客,以及一班年輕義工。「自助餐廳,每餐或多或少總會剩下部分食物。我們會直接分成飯盒,由義工派給附近的露宿者。」阿邦笑稱這是最環保的派飯方法。「派飯活動絕對是三贏。從餐廳角度,可重現多餘食物的價值;露宿者可得一餐溫飽;參與的義工亦能親身體驗社區。」

茹素之路 和佛教有淵源

布施之心,向來是佛教提倡的精神。原來阿邦當初茹素,也和佛教有關連。「我做過政府工,做了兩年後,想轉換一下環境。剛好前上司擔任『Ateen社企素食』的顧問,問我有沒有興趣幫忙。一個月後,我決定辭工。」Ateen當年是由衍陽法師及大覺福行中心發起的社企,目的為推廣素食,令素食變得更大眾化。「Ateen自設素食工場,那時候,我第一次發現,原來素食可以有這麼多款式和口味!」

阿邦曾在Ateen工作,由此踏上茹素之路(圖:Ateen)。
阿邦曾在Ateen工作,由此踏上茹素之路(圖:Ateen)。
在訪問中,阿邦說得最多的,是「感恩」這兩個字。
在訪問中,阿邦說得最多的,是「感恩」這兩個字。

此後,阿邦因為工作關係,午餐晚餐也是茹素,開始感受到身體上的改變,「原來我也可以吃素,感覺十分舒服,身體亦能適應!」阿邦漸漸踏上茹素之路,更促使他和拍檔開設素食餐廳,推廣素食。「這兩年,真的十分幸運,由一開始甚麼也不懂,到現在開設分店。一路走來,遇上許多許多愛惜我們餐廳的人,我十分感恩。是眾人給我們力量,令我們堅持下去,才能走到這一步。」


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